Νερό στο ουίσκι;
Όπως λένε όλοι οι γνώστες του ουίσκι, λίγες σταγόνες νερού στο ποτήρι σας ενισχύουν τη μυρωδιά αλλά και τη γεύση του καπνιστού, χρυσού ποτού σας. Οι επιστήμονες έχουν πλέον τη δυνατότητα με την χρήση προσομοιώσεων μέσω των ηλεκτρονικών υπολογιστών να εξηγήσουν ακριβώς γιατί μια μικρή δόση νερού αλλάζει αισθητά το ουίσκι.
Η γεύση του ουίσκι συνδέεται κυρίως με τα λεγόμενα αμφιπαθητικά μόρια, τα οποία αποτελούνται από υδρόφοβα και υδρόφιλα μέρη”, μας εξηγεί ο Björn Karlsson, συν-συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύθηκε σε μία επιστημονική έκθεση. Αυτό ουσιαστικά σημαίνει ότι η μία πλευρά των μορίων “γεύσης” στο ουίσκι προσελκύεται από το νερό, ενώ η άλλη απωθείται από αυτό. Αποδεικνύεται ότι αυτή η δομή των δύο τεμαχίων σε ένα τέτοιο μόριο, γνωστό ως γουαϊακόλη, έχει σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση του μέσου.
Η αιτία…
Τη γουαϊακόλη την συναντάμε συνήθως στα καπνιστά και τυρφώδη σκωτσέζικα ουίσκι και έχει αναγνωριστεί ως η αιτία αυτής της ιδιαίτερης γεύσης, τόσο αγαπημένη από πολλούς γνώστες του ουίσκι. Χρησιμοποιώντας προσομοιώσεις (σε υπολογιστές) νερού και μιγμάτων αιθανόλης με πρόσθεση γουαϊακόλης, οι ερευνητές μπόρεσαν να δουν πώς οι διαφορετικές συγκεντρώσεις των δύο υγρών άλλαξαν τη συμπεριφορά των μορίων γεύσης στο διάλυμα.
Διαπίστωσαν ότι η γουαϊακόλη συνδέεται κατά προτίμηση με την αιθανόλη, καθώς είναι πιο πιθανό να δεσμευθεί με τα μόρια αλκοόλης. Όταν η συγκέντρωση αλκοόλης είναι πάνω ή γύρω στο 70%, όπως συμβαίνει όταν το βάζουν στα βαρέλια, αυτά τα μόρια αλκοόλης με τη γουαϊακόλη αυτό το διάστημα τείνουν να βρίσκονται κάπου γύρω από τη μέση του υγρού, διατηρώντας ουσιαστικά τη γεύση και δεν την επιτρέπουν να βγουν στην επιφάνεια.
Καθώς προστίθεται περισσότερο νερό, όπως κατά τη διάρκεια της εμφιάλωσης, όπου η συγκέντρωση μειώνεται στο 45% περίπου, τα μόρια αλκοόλης τείνουν να εξαπλώνονται περισσότερο, πράγμα που σημαίνει ότι περισσότερα από τα μόρια γουαϊακόλης να επιπλέουν στην επιφάνεια.
Ελαφρύτερο ουίσκι, αλλά γευστικότερο…
“Αυτό υποδηλώνει ότι, σε ένα ποτήρι ουίσκι, η γουαϊακόλη θα βρίσκεται κοντά στην επιφάνεια του υγρού, όπου συμβάλλει τόσο στη μυρωδιά αλλά και τη γεύση του ποτού”, δήλωσε ο Ran Freidman, ο οποίος είναι ο συγγραφέας της έρευνας. Ωστόσο, διαπίστωσαν ότι αυτό το φαινόμενο προφανώς δεν σταματά εκεί. “Είναι ενδιαφέρον ότι η συνεχιζόμενη αραίωση έως το 27% οδήγησε σε αύξηση της γουαϊακόλης στη διεπαφή υγρού-αέρα”.
Αυτό, με τη σειρά του, οδηγεί σε μια ανώτερη γεύση, κάτι που οι λάτρεις του ουίσκι θα μπορούσαν να σας έχουν πει. Ενώ η αραίωση ενός καλού ουίσκι κάτω από 27 τοις εκατό μπορεί να φανεί κακή ιδέα σε μερικούς, οι δοκιμαστές ουίσκι είναι γνωστό ότι το κατεβάζουν ακόμη περισσότερο, μερικές φορές τόσο χαμηλό όσο το 20 τοις εκατό.
Στο φόρουμ μας έχουμε κάποιους γνώστες του ουίσκι και αρκετές συζητήσεις περί αυτού, αλλά βέβαια υπάρχουν και εξειδικευμένα φόρουμ.
